Квасок
После воды в России прошлой наиболее распространено было питье кваса, даже более пили его, чем воду, по крайней мере, на; севере. Там он вместе с кислою капустой служил единственным средством спасения от цинги в течение долгой зимы, когда не было никакой зелени. В народе даже ласковое название дано было квасу, хорошему, конечно, не просто квас, а квасок. Лучшие квасы славились по всей Руси. В начале девятнадцатого века знаменит был приготовленный на Надеждинской улице в Петербурге, продавали который под именем Костромской.
Нередко квас предпочитали и пиву в приготовлении которых разница невелика. Квас делался из ржаной муки и ржаного солода и подвергался кислому брожению, тогда как пиво готовилось обычно из ячменя и не допускалось до брожения. В квасе редко бывало более двух процентов алкоголя, тогда как в пиве три-четыре, а в крепких доходило и до восьми. Кроме того, его портили часто прибавками чего-нибудь одуряющего, не только хмеля. Да и утолял жажду квас куда как лучше пива. Пили его и женщины, и дети. И никакая работа в поле, например, не обходилась без кваска.
Квас не только пили, но это был самый простой и притом самый необходимый продукт в домашнем хозяйстве для закваски борща, щей, для жаренья говядины. Особенно хорош для этого был домашний белый, как называли его, квас. И недаром исконно русский напиток нашел добрый отклик в народном творчестве, особенно в пословицах и поговорках.
И худой квас лучше хорошей воды.
Часом с квасом, а порою с водою.
Есть и квас, да не про нас.
Есть и квасок, да засечен в ледок.
Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом.
Не всё с Припасом, поживем и с квасом, а порой и с водой.
У нашего хозяина два кваса: один, как вода, а другой пожиже.
Тот же квасок, да по другой воде.
Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто делал его.
Квас вор: воду в жбан свел и сам ушел (о дурном квасе)^ Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила.
Был и квас, так не было вас, а остались одни квасины, а как не стало ни квасины, так и вас разносило!
Пиво с квасом, лошадь с запинкой, да человек с ленцой - два века живут.
Кроме квасу нет запасу...
Часом с квасом, а порою с водою.
Есть и квас, да не про нас.
Есть и квасок, да засечен в ледок.
Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом.
Не всё с Припасом, поживем и с квасом, а порой и с водой.
У нашего хозяина два кваса: один, как вода, а другой пожиже.
Тот же квасок, да по другой воде.
Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто делал его.
Квас вор: воду в жбан свел и сам ушел (о дурном квасе)^ Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила.
Был и квас, так не было вас, а остались одни квасины, а как не стало ни квасины, так и вас разносило!
Пиво с квасом, лошадь с запинкой, да человек с ленцой - два века живут.
Кроме квасу нет запасу...
Белый квас
Этот квас хорош для приготовления первых и вторых блюд. Приготовляется он так.
Взять 10 фунтов (фунт - 400 г) ржаной муки, фунт солоду, фунт гречневой муки, смешать, смочить гарнцем (3,3 л) воды, размешать, обварить гарнцем кипятку, через полчаса влить опять гарнца два кипятку и так раза три-четыре, когда вольется таким образом ведро кипятку. Размешать, дать слегка остынуть, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас отварною холодною водою, размешать, дать слегка остынуть, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас отварною холодною водою, размешать, перенести в холод, дать устояться и употреблять или разлить по бутылкам. Из этой пропорции выйдет ведер пять квасу. Когда квас израсходуется, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.
Этот рецепт наиболее старинный, и мы намеренно сохранили его в том виде, каким пользовались наши предки-русичи.
Квас для вас
В четырех литрах кипящей воды заварить шесть черных сухарей. Смесь охладить до температуры 30-35 градусов, процедить, добавить 20 г дрожжей и 1/2 стакана сахара. Настаивать 9-12 часов. Готовый квас снова процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по 8-10 изюминок. Бутылки закупорить, вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении.
Квас хлебный
На 100 л кваса: сухарей 4 кг, сахара (включая на колер) 5,5 кг, дрожжей 150 г, настоя мяты 15 г.
Хорошо поджаренные, но не пережаренные ржаные сухари надо измельчить до величины 5-6 мм и постепенно засыпать, непрерывно помешивая, в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 градусов воду, налитую в подготовленную тару.
Засыпанные в воду сухари оставить на час-полтора в теплом месте для настоя, периодически помешивая.
Полученный настой (сусло) слить в другую тару, а сухари вновь залить теплой водой, взятой в этом случае в количестве 50 литров, вновь оставить на час-полтора для вторичного настаивания. После этого сусло слить и соединить с первым настоем.
В сусло, полученное в результате двух настаивании, добавить сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла. Сахар рекомендуется добавлять в виде предварительно сваренного сиропа. Кроме того, для улучшения вкуса кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию в количестве 15 г. Температура сусла при закладке дрожжей должна быть не более двадцати пяти градусов и на таком уровне придерживаться в течение всего процесса брожения, продолжается который от восьми до двенадцати часов.
Для получения более приятной коричневой окраски кваса добавляют сахарный колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета).
В летнее время квас после окончания брожения охладить до десяти-двенадцати градусов, а затем уже разлить в бочки, предварительно вымытые и пропаренные горячей водой.
Хранить укупоренные бочки при температуре не выше десяти градусов. Выдерживать в бочках не менее суток. Готовый квас имеет коричневый цвет, вкус кисловато-сладкий, аромат ржаного хлеба.
Клюквенный квас
Протрите через дуршлаг килограмм клюквы. Отжимки залейте четырьмя литрами воды и кипятите пятнадцать минут. Остудите, процедите, всыпьте четыреста граммов сахара и прокипятите еще раз. Сироп охладите до температуры парного молока и влейте в него сырой клюквенный сок. Добавьте полпачки дрожжей, размешайте и разлейте в бутылки, плотно закупорив их пробками. Через три дня квас готов.
Квас с хреном
Этот рецепт особенно любим северянами, уральцами, сибиряками. Да по сию пору готовят в тех краях квас с хреном. Особенно хорош квасок этот после баньки с парной. В деревенской бане не прочь плеснуть такого кваску ковш-другой на каменку, горячий пар в этом случае пре-обретает особый неповторимый дух - ядреный, как говорят в народе, крепкий значит.
Чтобы получить этот квас, нужно в литр уже готового хлебного кваса добавить строганый, граммов в пятьдесят, корень хрена, столовую ложку меда, ложку сахара, добавить столько же изюма и дать настояться.
Квас медовый
На литр хлебного кваса добавить сто граммов растопленного меда, все перемешать, поставить на холод.
Квас ягодный
Каждый вид ягоды - черную смородину, малину, ежевику, бруснику, чернику - очищают в отдельности от плодоножки, чашечек, цветка, удаляют поврежденные ягоды, моют, дают стечь воде, разминают, укладывают в эмалированную посуду, заливают теплым сахарным сиропом из расчета четыре литра на килограмм ягод (на 1 л сахарного сиропа нужно 100-150 г сахара).
Полученную смесь тщательно размешивают, накрывают марлей, выдерживают сутки при температуре 18- 28 градусов, после чего фильтруют через марлю и вату" затем разливают в подготовленные бутылки и добавляют 4-5 изюминок.
Бутылки наполняют на пять-семь сантиметров ниже горлышка. Наполненные бутылки укупоривают пропаренными без свищей пробками, после чего завязывают шпагатом и выносят в холодное помещение для выдержки и созревания.
Ягодный квас выдерживают в холодном месте неделю-две.
Подают квас к столу в холодном виде.
В наше время для розлива кваса удобны бутылки из-под шампанского, так как они более прочны, а это немаловажно. Советуем воспользоваться ими.
Квас ягодный зимний
Для приготовления такого кваса можно использовать домашние заготовки. Для этого вскрывают банку, выкладывают содержимое в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченым и охлажденным до шестидесяти градусов сахарным сиропом из расчета 200 г сахара на литр сиропа, после чего тщательно размешивают и настаивают сутки, затем фильтруют через марлю н вату, разливают в бутылки, добавляют 4-6 изюминок и укупоривают. Бутылки наполняют на 5-7 см ниже верха горлышка.
Пробку укупоренной бутылки завязывают шпагатом. Бутылку выносят в холодное помещение для созревания и выдержки на неделю-две.
Подавать к столу холодным.
Квас лакомый
Вскипятив полтора литра воды и охладив до 60-70 градусов, вливают сок, выжатый из одного лимона, добавляют 4 столовые ложки меда. Добавьте к этому 5-6 чайных ложек сахара, нарезанную кожуру одного лимона, размешайте, накройте марлей и дайте сутки настояться. После этого процедите через марлю и вату и разлейте в бутылки. Добавьте 4-5 изюминок, укупорьте пробкой, перевяжите шпагатом или проволокой и вынесите в холодное помещение для выдержки и созревания на неделю-другую.
К столу подать тольк(r) холодным.
Квас поморский
Квас поморский готовится из клюквы, прихваченной морозцем. Клюкву перебрать, промыть, пропустить через мясорубку, но лучше истолочь пестиком. Затем залить кипятком, перемешать, закрыть крышкой и настоять в теплом месте часов восемь-десять. Процедить, затем положите разведенные дрожжи (15 граммов), добавить две столовые ложки сахара и оставить на сутки в покое.
Когда на квасе появится пена, разлить в бутылки, закрыть и поставить на холод на пол суток.
Клубничный квас
Спелую клубнику сортируют, удаляют плохие ягоды, моют в чистой холодной воде и, дав стечь воде, укладывают в эмалированную посуду. Затем залейте клубнику водой из расчета 250 г ягод на 700 г воды, нагрейте до кипения, снимите с огня, как закипит, выдержите десять минут, затем отфильтруйте и добавьте: столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешайте,, затем вторично отфильтруйте и разлейте в подготовленные бутылки, добавив 2-3 изюминки в каждую.
Бутылки наполняются на 7-10 см ниже верха горлышка, затем укупориваются и выносятся в холодное место на неделю-десять дней.
Для ускорения процесса созревания, квас после розлива и укупорки выдерживают при летней комнатной температуре и на третий день выносят на холод. В этом случае квас готов на четвертый день.
Не забудьте, что при созревании кваса в бутылке создается давление за счет брожения, а потому пользуйтесь прочными бутылками.
Квас клубничный можно приготовить и в зимних условиях из консервированных заготовок. К столу подается холодным.
Сухарный квас
Три фунта сухарей, обязательно из кисло-сладкого хлеба, заварите ведром кипятку, положите мяты по вкусу и перемешайте лопаточкой. Когда будет чуть теплая жидкость, процедите через сито. Сделайте опару: разведите пятьдесят граммов дрожжей в четверти стакана чуть теплой воды, всыпьте 50 г ржаной муки, хорошо взбейте и поставьте в теплое место. Когда опара подымится, положите в квас и не трогайте до следующего дня. На другой день квас процедите через салфетку, всыпьте 800 г сахару, вымешайте, разлейте в бутылки и оставьте в доме, пока покажется пена, тогда выносите на холод. Сухари, наверное, найдутся дома.
Квас суточный
Взять три фунта черного, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить туда 24 бутылки кипятку, тотчас покрыть плотною салфеткою, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию два фунта темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не осталось на дне, и тогда влить в эту жидкость две столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 24 часа в тепло;
утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки, закупорить - ив погреб. Употреблять можно через два дня.
Окрошка петровская
Окрошка - одно из распространенных блюд на Руси. Так как готовится окрошка на истинно русском напитке - квасе, то и блюдо это считается русским национальным блюдом. Употребление его традиционно как в городском меню, так и сельском.
Эту окрошку делают из жареного мяса, и чем оно разнообразнее, тем вкуснее. Поэтому можно положить говядину, телятину, всякую дичь, домашнюю птицу, солонину, копченый или вареный язык и ветчину.
На 6 персон нужно взять полтора фунта мяса, изрезать на мелкие куски. Сварить вкрутую 4 яйца, белки изрубить, желтки же растереть с чайною ложкою горчицы и оливкового масла, подбавляя понемногу укропа и зеленого лука, и развести двумя бутылками кваса.
Хорошо прибавить в окрошку шейки и клешни от 20-" 25 вареных раков; остальное от раков истолочь, развести стаканом кваса, процедить сквозь сито и прибавить к окрошке.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарежьте мелкими кубиками. Вареный картофель натрите на терке. Зеленый лук мелко нарежьте и разомните ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистите, отделите белки от желтков, белки нарубите мелко, а желтки разотрите с горчицей.
Растертый зеленый лук смешайте с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, разведите квасом, положите нарезанные свеклу и морковь.
Перед подачей на стол посыпьте окрошку нарезанной зеленью: укропа, сельдерея, петрушки.
Морковь и свеклу можно заменить вареными или сырыми репой, редиской.
На 1 л хлебного кваса необходимо: 1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная4 ложка сахара, горчицу - по вкусу.
Продолжение следует...
